Linee guida per il tuo Ristorante di successo

ACCOGLIENZA

Appena varcata la soglia d’entrata, l’avventore deve individuare subito l’angolo dedicato all’accoglienza che deve essere ben visibile e accuratamente arredato. Esso consiste in un piccolo banco da lavoro o una reception attrezzata, possibilmente in un luogo distante dai tavoli, non esposto direttamente alla luce del sole e con gli accessori necessari per il maître o per il responsabile di sala. La cassa reception oltre che per l’accoglienza deve essere funzionale anche per il pagamento alla fine del tempo di permanenza del cliente nel ristorante.

E’ indispensabile quindi che essa sia di dimensioni opportune e che sia dotata di un piano di appoggio per il cliente, di un piano di lavoro per il personale e di eventuali vani a giorno nella parte inferiore con un cassetto chiudibile tramite chiave. Se gli spazi lo permettono sarebbe consigliato avere anche una piccola esposizione di prodotti da utilizzare per la vendita d’impulso. Dovranno esserci anche un paio di menù da far visionare ai clienti che lo desiderino prima di farli accomodare, cosiccome tutto l’occorrente per prendere ordini e fissare appuntamenti. E’ sconsigliato unire la zona reception con il banco bar, per motivi igienici e funzionali e di controllo sugli incassi. Molto spesso il cliente non capisce bene dove pagare, si crea disagio e questo rallenta l’attività di mescita.

PANADORA O CONSOLLE

Il piano principale di lavoro in sala, che può essere una credenza antica con ampia base o un semplice e lineare bancone moderno, devono essere in un punto baricentrico. Questa tipologia di arredo serve per il deposito e la mise en place di una o più stazioni di servizio, in questa maniera il cameriere avrà sempre a portata di mano gli oggetti mancanti tipo piatti, forchette, bicchieri, etc.

Progettualmente se la sala è di notevoli dimensioni è bene realizzarla di almeno 2 ml per permettere il lavoro agevole di 2 persone. E’ sconsigliato unire la zona reception con il banco bar, per motivi igienici e funzionali e di controllo sugli incassi. Molto spesso il cliente non capisce bene dove pagare, si crea disagio e questo rallenta l’attività di mescita.

SALA RISTORANTE

L’arredo di un ristorante deve essere necessariamente legato all’atmosfera del locale privilegiando l’estetica e la comodità, ragion per cui tavoli e sedie devono essere comodi e spaziosi. Consigliamo sempre di prevedere sedie con la seduta imbottita e rivestita in materiale antimacchia e le spalliere ergonomiche per locali che vogliano trasmettere fin nei minimi dettagli eleganza e classe. Per ristoranti più moderni e smart o ambientazioni rustiche tuttavia esistono ottime alternative in commercio realizzate in materiali plastici o in legno che garantiscono una buona estetica, solidità e funzionalità.

Le dimensioni per i tavoli normalmente variano si basano su moduli superiori a 60 cm che è la misura media della larghezza delle spalle in una persona adulta, per motivi estetici e anche di confort la misura minima di un tavolo dovrebbe essere 70x70, per permettere un facile posizionamento del cestello del pane, bevande e pietanze. La scelta di una forma rotonda, al posto della più comune forma quadrata o rettangolare, consente di ricavare più posti a sedere all’interno del ristorante ma ha l’handicap di non poter garantire facili accostamenti e spostamenti di tavoli secondo necessità. Gradevoli alternative alle sedie, se si vuole giocare un po’ sulla varietà tipologica, possono essere le panche, imbottite oppure no a seconda del genere di locale, e piccoli e comodi divanetti, per rendere l’ambiente ancora più chic.

CUCINA INDUSTRIALE

Ogni cucina industriale va progettata e pensata in funzione della potenzialità del servizio offerto, dei tempi di preparazione delle pietanze da vendere e della conservazione delle stesse. L’altezza interna utile di tale ambiente non dovrà essere inferiore a m 2,70, nel rispetto di quanto quanto previsto dalle norme relativamente alle altezze, cubature e superfici degli ambienti di lavoro, nonché nel rispetto dei requisiti previsti dai Regolamenti Comunali.

La disposizione deve essere pensata in modo tale che tutte le attrezzature davanti a sé abbiano i sufficienti spazi liberi di non meno di 80 cm per l’utilizzo specifico o per operazioni di pulizia e manutenzione. Le operazioni di preparazione delle materie prime, cottura, rifinitura e infine del lavaggio delle stoviglie devono esssere collocate in modo funzionalmente distinto al fine di evitare l’incrocio sporco-pulito. La superficie minima va calcolata in base alla tipologia dell’attività e alla quantità di produzione indicativamente non inferiore per piccole attività a mq 12.

Illuminazione e areazione naturale devono essere di tipo diretto e nella misura rispettivamente di 1/10 e 1/20 della superficie in pianta. I pavimenti devono essere in materiale lavabile, disinfettabile nonché antisdrucciolo, di colore chiaro. Le pareti fino a 2m di altezza devono essere rivestite di piastrelle o altro materiale lavabile e impermeabile e resistente agli urti. Il soffitto è ammesso solo tinteggiato o intonacato, senza travature a vista salvo casi particolari. Se vi sono controsoffitti essi devono essere facilmente pulibili e con superficie liscia. Porte e finestre devono essere anch’esse in materiale lavabile e disinfettabile, con un’accorgimento in più per le finestre, obbligatoriamente munite di reticelle antinsetti a maglia fitta.

I contenitori per i rifiuti devono essere in materiale lavabile e disinfettabile, dotati di coperchio e di sistema di apertura non manuale. Gli scarichi devono confluire in idonee condense grassi pensate e dimensionate in relazione al tipo di attività. I punti luce vanno idoneamente protetti. Le attrezzature da prevedersi e presenti in ogni cucina sono: frigoriferi a colonna di grande capacità, tavoli armadiati in acciaio inox, lavelli e lavamani sempre con leva clinica, banchi di lavoro, lavapiatti, piani cottura a gas o a induzione, forni a convezione.

SORGENTI LUMINOSE

L’illuminazione deve far parte della strategia del progetto, risulta essere quindi una componente fondamentale per il risultato estetico di ogni ambiente. E’ importante fare attenzione al fatto che le luci devono illuminare ma non accecare, servono per vedere bene ciò che si ha nel piatto ma senza alterarne i colori. E’ bene che gli apparecchi illuminanti con luce di tipo puntuale siano disposti sapientemente, leggermente decentrati rispetto ai tavoli. La temperatura di colore varierà a seconda del tipo di ambientazione che si vorrà ottenere, con luce fredda nel caso di interni più minimal e moderni, luce calda nel caso di ambienti più rustici e con elementi tradizionali.

Le lampade sono accessori importantissimi che devono risaltare soprattutto se fanno parte del concept, di ciò che il locale vuole trasmettere, se forme e colori sono determinanti per raggiungere l’atmosfera desiderata. Le luci ad incasso sono un altro tipo di soluzione adatta sia quando si vogliano occultare le fonti luminose sia quando viceversa si vogliano ottenere su superfici orizzontali o su pareti tagli e giochi di luce affascinanti ed eleganti.

MATERIALI

Approfondendo il tema dei rivestimenti, dei pavimenti e dei colori dominanti dobbiamo ribadire che tutto quanto sia presente all’interno del locale, dal menù alla decorazione della tavola, passando per l’ arredamento, gli oggetti decorativi e le uniformi del personale deve far emergere l’idea essenziale del ristorante. A seconda del tema o del filone di riferimento verranno di conseguenza, in maniera progettata e incanalata in un’unica direzione, colori, materiali e altre scelte tipologiche.

Nel settore dei ristoranti l’esigenza di utilizzare materiali durevoli ad alta pulibilità ci ha spinto verso una ricerca che spazia dai moderni materiali compositi come il legno laminato Hpl o i più performanti nano-tecnologici come il Fenix ntm, fino alle più tradizionali laccature poliuretaniche. Tutti i materiali da noi utilizzati incontrano le esigenze specifiche del settore.